Een groep culinaire journalisten staat rond het kookeiland in een appartement in Londen. Met plastic handschoenen aan wrijven ze felrode pasta in stukjes kool. De Koreaans-Amerikaanse tv-kok Judy Joo leert hen hoe ze kimchi helemaal zelf kunnen maken.
Kimchi – pittige gefermenteerde kool – is het symbool geworden van de Koreaanse keuken in Groot-Brittannië. “Het is de hoeksteen van de Koreaanse keuken”, zegt Judy. Traditioneel eten Koreanen 365 dagen per jaar kimchi en worden de recepten doorgegeven als familiestukken.
De deelnemers maken grapjes over de chilipeper onder hun nagels en de geur die in de trein op weg naar huis zal blijven hangen. Maar iedereen is blij met een pot zelfgemaakte kimchi voor in de koelkast.
Judy’s masterclass maakte deel uit van de lancering van een nieuwe Koreaanse afdeling in de online supermarkt Ocado. Dit is slechts één van de vele voorbeelden van hoe Koreaans eten onderdeel wordt van de Britse cultuur.
Van ‘internationale dagen’ op school tot restaurants
Koreanen die in Londen zijn opgegroeid, zijn eraan gewend dat hun cultuur op school in de vorm van eten naar voren kwam. Op ‘internationale dag’ werd ouders gevraagd om nationale gerechten voor de leerlingen mee te nemen. Leraren waren nieuwsgieriger dan kinderen, en de vraag ‘is dit een soort Chinees eten?’ kwam regelmatig voorbij.
De Koreaanse keuken concurreerde nooit met andere Aziatische keukens. Ze wilde gewoon gezien en geproefd worden op haar eigen voorwaarden.
Van overheidscampagne tot TikTok
In 2009 lanceerde de Zuid-Koreaanse regering de campagne “Global Hansik” om Koreaans eten in het buitenland populair te maken. Het programma investeerde overheidsgeld in het promoten van restaurants, het opleiden van chef-koks en marketing in het buitenland. Aanvankelijk werd het bekritiseerd vanwege het gebrek aan duidelijke resultaten, maar later bleek uit onderzoek van de overheid dat de bekendheid van Koreaans eten in grote steden over de hele wereld in de eerste helft van de jaren 2010 was toegenomen.
Sindsdien reist Koreaans eten steeds vaker mee met de brede “K-golf” van de popcultuur. De dramaserie Bon Appétit, Your Majesty toonde Koreaanse fusiongerechten, en het Zuid-Koreaanse kookprogramma Culinary Class Wars keert deze maand terug voor een tweede seizoen op Netflix, nadat het de wereldwijde hitlijst van niet-Engelse televisieprogramma’s op het platform aanvoerde.
De veranderingen zijn zichtbaar in de schappen van Britse winkels:
- Het aantal zoekopdrachten naar “Korean BBQ” op de website van Waitrose is met meer dan 60% gestegen ten opzichte van vorig jaar
- De verkoop van gochujang-pasta is met meer dan 70% gestegen
- Kimchi behoort tot de snelst groeiende internationale producten
Voedingsdeskundige Emer Lowry verklaart de populariteit van gefermenteerde producten: “Ze verbeteren de smaak en textuur, maar bieden ook voordelen, waaronder een betere spijsvertering en een gezondere darmflora.”
De belangstelling voor Koreaans eten is niet van de ene op de andere dag ontstaan. Uit analyse van Bibigo blijkt dat het aantal posts van Britse TikTok-gebruikers over Koreaans eten is gestegen van bijna 10.000 in 2023 tot meer dan 17.000 in 2025.
Toen de chef geen Koreaans gerecht kon bereiden
In restaurant Cálong in Noord-Londen onderzoekt chef Ju Won wat het betekent om Koreaans te koken in Groot-Brittannië. Aan het begin van zijn carrière werkte hij in de keuken van een Londens hotel met chefs uit Frankrijk, Italië, Spanje, Griekenland en Thailand. Tussen de diensten door kookten ze om beurten voor elkaar, en op een dag vroegen de anderen hem om iets Koreaans te maken.
“Toen ze me vroegen om Koreaans eten te maken, besefte ik dat ik dat niet kon”, zegt hij. “Als Koreaan en chef-kok was het een schande dat ik geen Koreaans eten kon maken.”
Hij begon terug te keren naar de gerechten waarmee hij was opgegroeid – niet alleen de restaurantklassiekers, maar ook de huisgemaakte gerechten waarmee de meeste niet-Koreanen nooit in aanraking komen. “In Korea is jang de echte basis van ons eten”, zegt hij, verwijzend naar gefermenteerde pasta’s en sauzen zoals doenjang, ganjang en gochujang.
Het probleem is dat de ingrediënten in Groot-Brittannië anders zijn. “We kunnen hier niet precies dezelfde ingrediënten krijgen als in Korea. De grote vraag is: hoe kunnen we de aard van Britse ingrediënten op een Koreaanse manier herinterpreteren?”
Zijn restaurant maakt gebruik van Koreaanse technieken en smaken, maar vertrouwt op wat er in Groot-Brittannië beschikbaar is. “Als een ingrediënt niet past bij Koreaanse kruiden, is het niet nodig om er gochujang aan toe te voegen. Als elk gerecht in een Italiaans restaurant met dezelfde saus zou worden geserveerd, zou dat vreemd zijn.”
Nu Koreaanse gerechten steeds populairder worden, denkt Joo dat het voor chef-koks gemakkelijker zal worden om authentieke producten te vinden. “We staan nu nog maar aan het begin. Het voelt alsof we net aan de startlijn zijn gekomen.”
Jeong en inyeon aan tafel
Eten is het belangrijkste onderdeel van de Koreaanse eetcultuur. Maar Yunsun Chang, die een Koreaanse avondclub runt, zegt dat jeong – de diepe warmte en zorgzaamheid die gepaard gaan met Koreaanse gastvrijheid – en inyeon – het gevoel van betekenisvolle banden die aan tafel worden gesmeed – ook van cruciaal belang zijn.
LoKoLi – een afkorting van “Lovely Korean Life” – is een project van één vrouw, geleid door Yunsung. Ze creëert eenmalige gastronomische ervaringen rond Koreaans eten en cultuur. De gasten van haar maandelijkse clubs, die ze meestal bij haar thuis organiseert, zeggen vaak dat ze meer willen dan de voor de hand liggende elementen van de K-cultuur. Ze kennen de muziek en drama’s al. Ze zijn op zoek naar de rustigere, huiselijke kant van het Koreaanse leven: het dekken van de tafel, de verhalen achter alledaagse gerechten.
Ze volgt ook nauwlettend hoe Koreaans eten buiten Koreaanse restaurants verschijnt. Ze herinnert zich de tijd dat “kimchi-burgers” in Groot-Brittannië “gewoon gewone augurken” gebruikten. Nu gebruiken pubs en restaurants steeds vaker echte kimchi.
Smaakprofielen die alles hebben veranderd
Voor de Britse YouTubers Armanda en Max begon hun kennismaking met Koreaans eten na hun deelname aan een virale video voor het YouTube-kanaal Korean Englishman. Ze zijn nu twintig en zeggen dat die dag hun eetgewoonten heeft veranderd.
De video, waarin het duo Koreaanse streetfood proefde op een schoolplein, werd tientallen miljoenen keren bekeken en bracht hen uiteindelijk naar Korea zelf, waar ze barbecue, ramen ’s avonds en schoolmaaltijden proefden.
“De smaakprofielen waren zo anders dan wat we gewend waren”, zegt Max. “Gefermenteerde kool, kimchi – dat hadden we nog nooit gegeten. Het was heerlijk. Ik kan het met niets vergelijken.”
In de keuken van Judy, terwijl de kool in potten verdwijnt, legt ze uit dat echte kimchi weken nodig heeft om te fermenteren, hoewel de deelnemers werden aangemoedigd om het tijdens het proces te proeven – zoals mensen dat thuis doen.
De pot die die dag is gemaakt, staat nu te borrelen in de koelkast. Het is niet hetzelfde kimchi dat een Koreaans gezin zou maken, maar het proces – het inwrijven van de pasta in elk blad, het wachten tot de smaak zich ontwikkelt – verbindt ons met keukens duizenden kilometers hiervandaan.
Koreaanse gerechten zijn in Groot-Brittannië nog steeds nieuw in vergelijking met andere keukens. Ze hebben nog niet de plaats ingenomen van de vrijdagse afhaalmaaltijden. Maar van nachtclubs en YouTube-kanalen tot supermarktschappen en kleine appartementen waar mensen voor het eerst kimchi leren maken, worden ze langzaamaan onderdeel van het dagelijks leven.
